Utilisation des épices et des aromates.

Nous avons tous dans notre cuisine de nombreuses épices et aromates pour parfumer nos préparations. Cependant, nous ne savons pas toujours dans quelles préparations les accommoder … Vous trouverez un tableau qui vous aidera à faire les bons choix !

NOM AROME ET GOUT UTILISATION EN CUISINE DOSAGE PARTICULIER
Aneth Frais, anisé assez doux. Les graines ont une saveur un peu plus accentuée que les feuilles fraîches, avec une petite touche amère S’accorde avec les préparations acides, avec les poissons, coquillages et crustacés, œuf, pomme de terre, concombre, avocat, ragoût d’agneau, choux

 

Les feuilles fraîches ne supportent pas la cuisson.

A utiliser en petite quantité.

S’harmonise bien avec le cerfeuil.

Anis vert Odeur herbacée, saveur douce Seules les graines sont utilisées dans des soupes de légumes ou de poissons (bouillabaisse), dans la vinaigrette, dans les conserves de cornichons.

En boulangerie, utilisé pour parfumer fougasse, bretzel. Elle parfume des boissons tels que le Pastis ou Pernod.

Dosage modéré. Les graines sont utilisées entières en infusion ou moulues
Carvi, Anis bâtard Odeur herbacée et épicée proche de celle du cumin et de l’anis. Les graines sont utilisées pour aromatiser les soupes, les ragoûts, la choucroute.

Elles parfument certains fromages : Munster, Livarot, mais également des pains. Entre dans la composition du curry.

Dosage modéré
Céleri, céleri vert Odeur très forte, goût épicé prononcé et piquant qui s’atténue avec la cuisson. Indispensable dans les potages, bouillons et court bouillon. Avec les moules et les poissons.

Base aromatique des marinades, cuissons mixte de viandes, gibiers et volaille. Les graines moulues accompagnent les fromages frais, hachis et légumes secs.

Dosage généreux. Eviter les trop longues cuissons.
Cerfeuil Très parfumé, léger goût anisé Indispensable dans les potages. Fait partie des « fines herbes », excellent avec les asperges, tomates, laitue, petit pois. Parfume la purée de pomme de terre. Accompagne les poissons, les œufs. Utilisé dans plusieurs sauces à base de mayonnaise ou de beurre chaud. Ne pas faire cuire les feuilles. Utiliser généreusement. Mixer juste avant de servir

 

Coriandre On utilise aussi bien les feuilles que les graines.

Les feuilles ont une odeur citronnée. Les graines ont une saveur d’agrumes plus épicée et piquante.

Utilisée dans les cuisines orientales et mexicaines.

Les feuilles accompagnent : tomates, oignons, poivrons, courgettes, potage de légumes secs, ragoût de porc et d’agneau, couscous, taboulé à la menthe.

Les graines entrent dans la composition du curry. Elles font partie des préparations dites « à la grecque ». Elles accompagnent les pomme de terre, riz, poissons grillés, fromage frais.

 

Doser généreusement les feuilles. Eviter les cuissons trop longues.

Les graines seront dosées plus faiblement.

Cumin Arôme typique puissant, piquante et un peu acre. Il entre dans la composition du curry.

Parfume aussi bien le pain que les fromages, charcuterie, saucisses, mais aussi les légumes de la même famille   tels que céleri, carottes, fenouil.

Il est apprécié dans des cuissons d’agneau, de porc et de veau, dans la choucroute, choux, potage à l’oignon.

Dosage modéré.

Seules les graines sont utilisées soit entières soit fraîchement moulues.

Fenouil Odeur anisée. Saveur fraîche, anisée et citronnée. Il entre dans la composition du

Curry.

Le bulbe est consommé cru en salade ou cuit en légumes.

Les feuilles fraîches ou séchées accompagnent agréablement viandes et poissons. Utilisation aussi dans les plats à base de tomates cuites et de pommes.

Les graines servent à aromatiser le pain, les fromages, les légumes secs, les choux, les navets, .

Dosage généreux pour les feuilles mais modéré pour les graines.
Persil Odeur plus prononcée pour le persil plat que pour le persil frisé. La queue du persil fait partie du bouquet garni qui aromatise tous les bouillons et les cuissons à l’eau.

Les feuilles du persil frisé, hachées ou entières garnissent toutes les préparations de légumes, viandes ou poissons. Il entre dans la composition des sauces froides et fait partie des fines herbes.

Le persil frisé ne supporte pas la cuisson.

Le persil plat est plus aromatique et convient mieux aux cuissons.

 

Basilic

 

Parfum rappelant l’anis, le citron, le girofle, le jasmin avec une petite note poivrée ;

 

Relève les légumes tels que les aubergines, tomates, courgettes, poivron et la cuisine provençale en général.

Ses feuilles finement ciselées parfument les salades. Accommode les pates et les fromages frais. Il entre dans la composition du pistou.

 

Ne supporte pas la cuisson.

Doser généreusement à froid ou en fin de cuisson. Ne pas ajouter d’autres aromates pour profiter pleinement de son goût.

 

 

Marjolaine Odeur boisée et poivrée. Goût qui rappelle le thym Accompagne les viandes blanches et les volailles rôties ou grillées, les poissons, tous les plats à base de tomates, de pomme de terre de pois, haricots, choux fleurs. Fraîche, elle ne supporte pas la cuisson.

Sèche, dosage modéré, supporte la cuisson.

Menthe verte, menthe douce Odeur caractéristique, saveur douce et fraîche. Utilisée pour aromatiser des salades froides, de tomates, de poissons, de fruits, dans le taboulé.

Possibilité de l’utiliser avec les carottes, dans le yaourt, avec les concombres, les courgettes, le potiron, les légumes secs, dans les sauces aux fromages frais, et pour décorer des desserts.

Doser avec modération.

Les feuilles fraîches ne supportent pas la cuisson.

Menthe poivrée Odeur plus épicée, saveur fraîche, amère et piquante Traditionnellement elle est utilisée dans les préparations à base d’agneau, soupe de lentilles, potage froid, le thé. Doser avec modération. Il est préférable de ne pas l’utiliser avec une autre herbe.
Origan Odeur puissante, chaude et herbacée avec une pointe florale et citronnée. Indispensable sur la pizza, la moussaka, accompagne l’agneau, et les viandes blanches. Utilisé dans les sauces tomates, soupe à l’oignon, carottes, salade de pomme de terre, vinaigrette. En quantité modérée.
Sarriette Odeur épicée, poivrée. Goût herbacé Préconisée dans les cuissons des légumes secs. Utilisé aussi (comme le thym) dans les ragoûts, les daubes, les marinades. Doser modérément en début de cuisson.

 

Sauge

 

 

Odeur mentholée.

Saveur amère

 

 

Relève les viandes blanches et les volailles. Très utilisée dans la cuisine italienne, dans les sauces tomates, accompagne les pates, et les haricots blancs, carottes, petits pois, soupe de poissons.

 

Doser avec modération. Supporte la cuisson. Bonne harmonie avec le romarin.

 

 

Thym Odeur puissante, herbacée avec une pointe citronnée et florale. Composant le bouquet garni, il entre dans de nombreuses préparations : marinades, potages, cuisson de viandes ou légumes, grillades, cuissons à l’eau. Il est incontournable. Doser avec modération. Bonne harmonie avec le laurier, la sauge, la sarriette et le romarin.
Ail Arôme typique, goût prononcé et piquant. Utilisé généreusement dans la cuisine méditerranéenne et asiatique. Parfume aussi les huiles et les sauces froides. Oter le germe pour le rendre plus digeste. Dosage modéré.
Ciboulette Goût très proche de l’oignon doux et un parfum voisin de l’ail. Fait partie des fines herbes. S’utilise crue, ciselée dans les salades froides de légumes, de pomme de terre, de riz, de viandes et de poissons. Dans les préparations d’œufs, de fromages frais et les sauces froides. Ne supporte pas la cuisson.

Dosage généreux.

Echalote Goût plus fin que l’oignon Crue, finement hachée dans les vinaigrettes, les salades, les marinades. Cuite pour terminer des légumes vapeur ou à l’anglaise. Entre dans la composition de nombreuses sauces d’accompagnement de viandes ou de poissons. Dosage généreux.
Oignon Odeur typique, goût plus ou moins piquant suivant les variétés et qu’il soit consommé cru ou cuit. Utilisé comme légume et comme base aromatique de très nombreuses préparations : potages ; légumes cuits ou crus, cuissons de viandes, sauces froides ou chaudes… le fait de le laisser caraméliser lui confère encore plus de goût. Utiliser généreusement crus ou cuits.
Laurier Odeur balsamique, goût amer Il est un des composants du bouquet garni, indispensables dans les potages, cuissons de viandes, poissons, bouillons, fond de cuissons, marinade Acheter des feuilles séchées intactes. Casser la feuille juste avant de l’ajouter à la préparation. Une seule feuille suffit !!
 

Badiane, Anis étoilé

 

Saveur anisée, plus forte et plus poivrée que l’anis vert.

 

Très utilisée dans la cuisine arabe et indienne. Elle fait partie du curry. Elle assaisonne le porc, le poulet, le canard, les poissons blancs, mais aussi le riz, le thé et le café.

 

Bonne harmonie avec la cannelle, la muscade. Faire infuser quelques étoiles dans le liquide de cuisson.

Estragon

Parfum très prononcé qui rappelle le citron et l’anis. Goût à la fois doux et amer. Parfume les viandes blanches, les volailles, les poissons et les œufs. Indispensable dans les sauces béarnaises, tartare.. Relève les légumes secs, le cèleri, les artichauts, les salsifis, le potiron, les courgettes, les tomates, les pomme de terre. Parfumes les bouillons, les fromages frais, la moutarde, les cornichons. Pas de cuissons longues. Dosage modéré.
     

Fenugrec

Les graines ont une forte odeur épicée. Leur saveur aigre-douce possède un arrière goût de caramel et de sirop d’érable. Est un des composants du curry. Les graines aromatisent les soupes, les légumes, les plats mijotés, les fromages frais, les entremets lactés. Dosage modéré
Genévrier Parfum résineux, balsamique. Goût relevé acre et amer. Les baies s’utilisent entières ou concassées pour aromatiser les marinades, les farces, la choucroute et les charcuteries. Elles parfument les cuissons de lapin, de porc, de volaille et de gibiers. Quelques baies suffisent.
    Lavande Odeur pénétrante, fruité et florale, rappelant la poire, la bergamote et le lilas. Saveur chaude et amère En petite quantité dans les salades, accompagne bien les grillades d’agneau, rôtis de porc et magrets de canard. Elle parfume les boissons et les entremets lactés. En très petite quantité. En infusion ou en garniture.
      Pourpier Saveur légèrement acide et piquante Herbe potagère. Se mange cru ou cuit en salade composée. Il aromatise les potages, les sauces chaudes ou froides pour poisson, omelette. Possibilité de l’utiliser avec des carottes râpées, des tomates, des concombres et dans la purée de pomme de terre. Dosage généreux.

 

Oseille

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Saveur piquante et acidulée

 

 

Les jeunes feuilles peuvent être consommées crues en salade composée. Elle se cuit et se prépare comme les épinards. Elle relève les potages, les œufs brouillés, l’omelette, les sauces accompagnant les poissons et les volailles, l’agneau et le veau. Très utilisée dans la purée de pomme de terre.

 

Dosage généreux. Laver l’oseille juste avant de la consommer. Ne pas mettre à tremper longtemps dans l’eau. Bien essorer.

 

 

Cannelle

(épice)

Saveur douceâtre typique Utilisée classiquement dans les préparations à base de fruits, les entremets lactés, les biscuits et les pâtisseries. Elle relève les volailles, viandes blanches et agneau. Elle assaisonne les soupes, les sauces tomates, le riz et les pates. Dosage modéré
Clou de girofle

(épice)

Parfum puissant et typique rappelant la visite chez le dentiste. Saveur intense très aromatique, acre et légèrement piquante. Indispensable dans les marinades et les fonds de cuissons. On en pique un ou deux dans un oignon ce qui permet de les récupérer avant le service car on ne les consomme pas. Il parfume les potages, le riz, les pates. Il s’accorde bien avec les agrumes et les préparations au vin. Fait partie des « 5 épices » chinois et du curry indien. Dosage très modéré. Un à deux clous en infusion. S’il est moulu, une pincée suffit.
Curcuma

(épice)

Arôme poivré avec une note légèrement boisée. Goût musqué avec une nuance d’amertume. Couleur jaune intense, il remplace le safran dans la cuisine indienne. On le retrouve dans le curry et la moutarde. Il parfume le riz, les pates, le poisson, la volaille, les fruits de mer et les œufs. Très populaire en Afrique du Nord où on l’utilise dans les tajines d’agneau et de légumes. Dosage modéré.
Muscade et Macis

(épice)

Odeur qui rappelle le poivre et la cannelle, goût prononcé un peu acre et légèrement piquant. Utilisée dans de nombreuses préparations de légumes : choux, épinards… de volaille, de poissons, d’œufs. Elle assaisonne la sauce béchamel, la purée de pomme de terre, les gratins et les quiches. On l’utilise dans les hachis, les sauces à base de tomates et oignons, et rehausse la saveur des agrumes et des compotes de pommes.. Dosage modéré.
Curry = mélange de plusieurs épices et aromates

 

 

Saveur différente suivant les mélanges. Le curry indien est plus doux et fruité. Le curry de Madras est plus aromatique. Le curry du Bangale est fort et épicé. Exemples de mélanges :

-piments séchés, coriandre, cumin, fenugrec, moutarde noire, curcuma, gingembre, poivre.

-gingembre, poivre de Cayenne, poivre noir, coriandre, piment, cannelle, clou de girofle, cumin, curcuma, fenugrec.

Utilisé pour des cuissons de poissons, de viandes, de volailles, fondue de poireaux, potage de potiron, sauce yaourt.

Bonne harmonie avec l’oignon, le laurier, le poivre et le paprika.

L’ajouter avant l’ajout du liquide.

Gingembre

(épice)

Goût fin, doux et fort à la fois. Un peu piquant. Traditionnellement utilisé dans la cuisine chinoise et indonésienne. En fines tranches en marinades ou plats mijotés (on le retire avant de servir). Râpé ou haché, il est sauté dans les cuissons au wok de légumes, de viandes, de volailles ou de poissons. On en parfume les pates, le riz et les nouilles chinoises. Il fait merveille dans les préparations « aigre-doux » Couper en fines tranches, hacher, raper ou presser dans le presse-ail. Séché entier ou en poudre. Doser en petite quantité.
Paprika = poivron séché et moulu La saveur et le goût varient suivant que le poivron a été broyé avec les graines (piquant) ou sans les graines (doux). Il épice les cuissons de bœuf, veau, volaille, porc, agneau et poissons. On l’utilise aussi pour relever les soupes, les sauces à base d’œufs, et les plats au fromage. Il assaisonne aussi certains légumes : chou blanc, tomates, céleri en branche, champignons… Il convient de l’ajouter à l’aliment dans la matière grasse avant de mouiller la préparation. Dosage suivant la variété.

 

Piment de la Jamaïque Saveur et arôme mélangeant poivre, clou de girofle, muscade et cannelle. Les graines parfument les marinades de viandes et de poissons ainsi que le court-bouillon.

Moulu, il convient bien dans les cuissons de gibier, de porc, de veau et de bœuf.

Broyer dans un mortier, juste avant de l’utiliser car il perd vite de son arôme. Dosage parcimonieux à modéré.
Poivre Saveur différente suivant la maturation de la baie. Le poivre noir : Les baies non matures sont cueillies verte et séchées au soleil, son arôme est très riche et son goût fort et brûlant.

Le poivre blanc : Les baies sont cueillies rouges et bien mures, elles sont trempées et débarrassées de leur coque et séchées au soleil.

Le poivre vert : Les baies sont récoltées vertes avant maturation. Son goût est plus fruité et moins piquant.

 

Usage très varié.

Dosage modéré.

Safran Arôme très particulier. Goût un peu acre Indispensable dans des plats typiques comme la bouillabaisse, la paella, la soupe de poisson, le risotto. Utilisé dans les tajines d’agneau, dans les cuissons de veau, de volaille. Il est aussi utilisé dans les entremets sucrés et pâtisseries. Dosage en petite quantité en raison de son prix !!
Vanille Odeur forte, très caractéristique. Saveur douce Utilisée traditionnellement dans les préparations sucrées, elle entre tout doucement dans la cuisine moderne (sucré-salé). Elle parfume les sauces de vin blanc accompagnant les poissons, les viandes blanches, les volailles. Bonne harmonie avec la cannelle, l’anis, le clou de girofle.

La gousse fendue est infusée dans le liquide. Dosage en petite quantité.

 

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